小菜单

袁氏《小菜单》，主要介绍用作佐食醒胃的辅助食物，作为饮食配菜。

袁氏本单小菜主要分为几类食品，包括笋类食品、瓜类食品、菜类食品，以腌制酱制为主，主要表现为咸菜、酸菜一类的食品。

小菜佐食，如府史胥徒佐六官也3。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

府：古代掌财货或文书的官吏。史：古官名。职别名异。胥徒：官府中供役使之人。六官：即六卿之官，应指地位级别较高的官员。

小菜是用来佐食的，正如官府中各种各样的小官吏辅助六官一样。小菜能够醒脾胃，去除污浊，作用就在于此。因此作《小菜单》。

笋脯

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

出产笋脯的地方非常多，以自家园林里烤烘出产的为最好。取鲜笋加盐煮熟后，上篮烤制。制作时需昼夜不停地来回护理，火稍不旺就会软黄。加入清酱的竹笋，颜色微黑。冬笋、春笋都可以作笋脯。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义3。

集狐成腋：比喻积少成多。

天目笋多在苏州发卖。其放在篓中表面的质量最好，二寸下面就掺入老根节的老笋。必须以高价购买放在面上的数十条笋。集狐成腋，积少成多。

玉兰片3